Laporan Praktek Magang

LAPORAN PRAKTEK MAGANG

QUALITY CONTROL PADA PROSES PENGALENGAN DAGING RANJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PT. TONGA TIUR PUTRA KECAMATAN PERCUT SEI TUAN KABUPATEN DELI SERDANG PROVINSI SUMATERA UTARA

OLEH

MOULITYA DILA ASTARI

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2014

BAB I. PENDAHULUAN

1.1.       Latar belakang

Rajungan (Portunun pelagicus) dalam dunia perdaganggan dimasukkan satu kelompok yang sama dengan kepiting (Crabs), merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup baik serta mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sistem perdagangan ranjungan segar mulai dikembangkan dalam bentuk daging untuk konsumsi langsung maupun bahan baku pabrik pengalengan (Widarto et al, 1995).

Menurut Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap (2012), volume produksi perikanan tangkap cumi-cumi di Indonesia pada tahun 2010: 43 002 ton; 2011: 42 411 ton dan 2012: 43 110 ton.

Rajungan (Portunus pelagicus) termasuk dalam famili Crustaceae, genus Portunidae yang mempunyai banyak spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980). Usaha untuk memanfaatkan ranjungan sebaik-baiknya agar dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengalengan merupakan salah satu cara menyelamatkan hasil perikanan termasuk ranjungan dari proses pembusukkan.

Potensi ekspor daging rajungan cukup tinggi, dalam hal ini daging segar (beku). Produk yang diekspor tersebut meliputi daging rajungan jenis “Jumbo” dan “Special”, yang merupakan daging dengan kualitas super. Secara umum ada beberapa jenis daging rajungan yang dikenal di pasaran, yaitu “Jumbo”, “Special” dan “Claw Meat” (Dore, 1989). Jenis “Jumbo” dan “Special” merupakan daging yang berwarna putih, berasal dari bagian paha dan badan rajungan. Jenis “Claw Meat” merupakan daging yang berasal bagian capit, warnanya kecoklatan dan agak berserat mempunyainilai jual paling rendah.

1.2.       Tujuan Praktek Magang

Tujuan praktek magang adalah untuk mengetahui secara langsung proses penanganan awal sampai proses pembekuan cumi-cumi di PT. Tonga Tiur Putra, serta mengetahui secara langsung kegiatan operasional perusahaan dengan permasalahan yang dihadapi serta mencari alternatif pemecahan masalah.

1.3.       Sasaran Kompetensi yang ditargetkan

Sasaran dari praktek magang adalah untuk menambah pengetahuan dan keterampilan penulis dalam penanganan awal dan proses pembekuan cumi-cumi di PT. Tonga Tiur Putra sehingga dapat membandingkan antara praktek di lapangan dengan teori yang diterima selama perkuliahan.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.    Klasifikasi dan Deskripsi Rajungan

Bahan baku yang digunakan dalam usaha pengolahan hasil perikanan di PT. Tonga Tiur Putra adalah daging rajungan (Portunus pelagicus). Menurut Saanin (1984), klasifikasi rajungan adalah sebagai berikut : Filum Arthropoda, Kelas Crustacea, Sub Kelas Malacostraca, Ordo Eucaridae, Sub Ordo Decapoda, Famili Portunidae, Genus Portunus, Spesies Portunus pelagicus.

Rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik kiri dan kanan dari karapas terdiri atas duri besar, jumlah duri-duri sisi belakang matanya 9 buah. Rajungan dapat dibedakan dengan adanya beberapa tanda-tanda khusus, diantaranya adalah pinggiran depan di belakang mata, rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit) berfungsi sebagai pemegang dan memasukkan makanan kedalam mulutnya, 3 pasang kaki sebagai kaki jalan dan sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu, rajungan dimasukkan kedalam golongan kepiting renang (swimming crab).

Ukuran rajungan antara yang jantan dan betina berbeda pada umur yang sama. Rajungan jantan lebih besar dan berwarna lebih cerah serta berpigmen biru terang. Sedangkan rajungan betina berwarna sedikit lebih coklat (Mirzard, 2008). Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan capitnya lebih panjang daripada rajungan betina. Perbedaan lainnya adalah warna dasar, rajungan jantan 5 berwarna kebiru-biruan dengan bercak-bercak putih terang, sedangkan betina berwarna dasar kehijau-hijauan dengan bercak-bercak putih agak suram. Perbedaan warna ini jelas pada individu yang agak besar walaupun belum dewasa (Moosa 1980, diacu dalam Fatmawati 2009).

2.2.    Perbedaan dan Persamaan Rajungan dan Kepiting

Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau (Scylla serrata), dimana rajungan (Portunus pelagicus) memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Dengan melihat warna dari karapas dan jumlah duri pada karapasnya, maka dengan mudah dapat dibedakan dengan kepiting bakau. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air (Devananda, 2007). Secara garis besar perbedaan rajungan (Portunus pelagicus) dengan kepiting (Scylla serrata) dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Perbedaan rajungan dan kepiting

Bagian Tubuh	Rajungan (Portunus pelagicus)	Kepiting (Scylla serrata)
1. Cangkang/karapas	Melebar kesamping	Bulat
2. Kaki bercapit	Panjang dan ramping	Pendek dan gemuk
3. Capit	Tidak begitu kuat	Sangat kuat
4. Warna karapas	§  Jantan : warna dasar biru dengan bercak-bercak putih §  Betina : warna dasar hijau kotor dengan bercak-bercak putih	Jantan dan betina memiliki warna sama yaitu polos, hijau kecoklat-coklatan.
5. Tempat hidup	Laut	Hutan bakau; di lubang-lubang pematang tambak; pantai

Sumber : Juwana dan Romimaohtarto (2000)

Namun demikian rajungan juga memiliki kesamaan-kesamaan dengan kepiting, antara lain (Juwana dan Romimaohtarto, 2000) :

1.             Merupakan satu famili atau satu suku yaitu Portunidae

2.             Karapasnya mempunyai pinggiran samping depan yang bergerigi dan jumlah giginya sembilan buah

3.             Perut atau abdomen terlipat kedepan di bawah karapas. Perbedaan antara abdomen jantan dan betina adalah :

a.         Abdomen jantan : sempit dan meruncing kedepan

b.        Abdomen betina : melebar dan membulat penuh dengan embelan yang berguna untuk menyimpan telur

4.             Cara berkembang biak dengan bertelur, telur yang sudah dibuahi disimpan di dalam lipatan abdomen.

2.3.    Sifat Kimia Rajungan

Muchtadi dan Sugiyono 1992 diacu dalam Mirzards (2008) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat, kalsium, besi, phosphor, vitamin A dan vitamin B dari rata-rata kepiting dan rajungan berturut-turut adalah 14,1%, 210 mg/100gr, 1,1 mg/100gr, 200 SI dan 0,05 mg/100gr. Hasil analisa proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina (BBPMHP, 1995) dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Hasil Analisa Kimia Daging Kepiting dan Rajungan

Jenis Komoditi		Protein (%)	Lemak (%)	Air (%)	Abu (%)
Kepiting	Jantan	11,45	0,04	80,68	2,45
	Betina	11,90	0,28	82,85	1,08
Rajungan	Jantan	16,85	0,10	78,78	2,04
	Betina	16,17	0,35	81,27	1,82

Sumber : Laboratorium Kimia BBPMHP (1995) (Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan)

2.6.    Pengalengan

Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) yang kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis (Fellows, 1992).

Prinsip dasar pengolahan produk perikanan adalah usaha untuk memanfaatkan produk perikanan sebaik-baiknya agar dapat digunakan 9 semaksimal mungkin (Hadiwiyoto 1993, diacu dalam Devananda 2007). Pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan panas merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dan menambahkan kelezatan makanan. Proses pemanasan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan adalah pengukusan, pasteurisasi, dan sterilisasi (Haris 1989, diacu dalam Devananda 2007).

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) berdasarkan SNI 01-6929.1- 2002, pengertian daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi (canned pasteurized crab meat) adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku rajungan segar yang mengalami perlakuan perebusan dan pengambilan daging, sortasi, pengisian dalam kaleng dan penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan.

2.7.    Pengemasan

Pengemasan dapat diartikan bermacam-macam antara lain (Fardiaz 1990): (1) pengemasan merupakan suatu sistem yang terkoordinasi mulai dari persiapan pangan untuk diangkut, disebar, disimpan, dijual eceran, dan sampai ke pengguna akhir, (2) pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin penyampaian pangan kepada konsumen akhir dalam kondisi aman dan biaya rendah, dan (3) pengemasan merupakan fungsi tekno ekonomi yang bertujuan meminimalkan biaya penyampaian barang dan memaksimalkan pemasaran yang berarti keuntungan.

Bahan pengemas dapat dikelompokkan sebagai berikut (Buckle et al., 1987) : (1) Logam seperti lempeng timah, baja bebas timah, dan alumunium, (2) Gelas, (3) Plastik dan plastik berlapis, termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminates dengan plastik lainnya, kertas atau logam (alumunium), 11 (4) Kertas, paperboard, (5) Lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan di atas.

Pada pengalengan rajungan menggunakan kaleng plat timah yang merupakan pengemas berbahan logam. Plat timah (tin plate) adalah bahan yang digunakan untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari lembaran baja dan pelapis timah (Julianti dan Nurminah, 2007).

Pengemasan produk daging rajungan kaleng juga menggunakan kemasan kertas berupa karton lipat sebagai kemasan sekunder. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas, tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi, pengujian tonjolan atau bulge, pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara (Syarief et al., 1987).

BAB III. METODE PRAKTEK MAGANG

1.1.       Waktu dan Tempat

Praktek magang akan dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2014, bertempat di PT. Tonga Tiur Putra, Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara.

1.2.       Prosedur Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan praktek magang adalah metode survey yaitu pengamatan dan wawancara langsung dengan karyawan penanganan tentang penanganan awal sampai proses pembekuan cumi-cumi serta melakukan kegiatan yang diberikan dan ditugaskan oleh manager perusahaan.

1.3.       Metode Pengumupulan Data

Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data tersebut disajikan dalam bentuk tabel dan skema, selanjutnya dianalisis secara deskriptif sehingga dapat ditarik kesimpulan tentang permasalahan yang dihadapi kemudian mencari alternatif pemecahannya.

Data primer diperoleh dari hasil pengamatan dan wawancara langsung dengan karyawan dan pengawas tentang penanganan awal sampai proses pembekuan cumi-cumi serta melakukan dokumentasi. Data sekunder dikumpulkan dari PT. Tonga Tiur Putra yang meliputi profil perusahaan, lokasi perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan, struktur dan organisasi tata kerja, sarana dan fasilitas perusahaan, pemasaran dan prospek usaha serta data-data lain yang diperoleh selama praktek magang berlangsung, yang ada kaitannya dengan praktek magang ini.

BAB 4. KONDISI LOKASI MAGANG

4.1.    Sejarah Perusahaan

PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan keluarga yang didirikan oleh Bapak Marudut Silitonga. Nama perusahaan (tonga) diambil dari nama pemilik perusahaan. PT. Tonga Tiur Putra berdiri pada tahun 1995 dengan pabrik pertama di Semarang, Jawa Tengah. Pada awalnya, perusahaan ini hanya memproduksi hasil laut berupa ikan teri. Seiring dengan permintaan pasar yang semakin pesat perusahaan ini makin tumbuh dan berkembang, kemudian mulai membuka pabrik cabang di kota Cirebon dan pabrik cabang ke duadi kota Medan yang didirikan pada tahun 2005. Di kota Medan, PT. Tonga Tiur Putra hanya memproduksi rajungan. Sedangkan untuk kantor pusat PT. Tonga Tiur Putra berada di Jakarta. Perusahaan ini merupakan perusahaan tertutup karena masih dimiliki seutuhnya oleh pihak keluarga.

Meskipun banyak perusahaan yang memproduksi hasil laut yang sama, namun perusahaan ini tidak kalah bersaing dalam hal hasil produksi yaitu mutu dan kualitas yang baik sesuai dengan standar kelayakan ekspor yang telah ditetapkan. Produk jadi selanjutnya akan diekspor ke Amerika, Eropa  dan Singapura. Namun tidak menutup kemungkinan akan semakin meluas ke banyak Negara-negara lainnya. Untuk saat ini pabrik yang berlokasi di Medan hanya mengekspor ke Amerika dan Asia.

Untuk mendapatkan kelayakan akan hasil produksi, maka perusahaan dibantu oleh Food and Drug Administration (FDA) dari Amerika Serikat yaitu suatu instansi kelayakan dibidang makanan dan ke hygenisasi di Amerika dan Eropa. Dimana semua ketentuan-ketentuan standar-standar untuk kelayakan ekspor makanan dimuat dalam satu buku, yang dijelaskan mulai dari kegiatan awal proses kerja hingga akhir. Buku inilah yang digunakan sebagai pedoman dalam melaksanakan proses produksi yang disebut dengan buku HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

4.2.    Lokasi Perusahaan

Lokasi PT. Tonga Tiur Putra terletak di kompleks Kawasan Industri Medan II Mabar. Pemilihan lokasi perusahaan didasarkan pada beberapa alasan tertentu, yaitu :

a.       Tenaga Kerja

Lokasi perusahaan berada di daerah yang penduduknya padat, sehingga dengan mudah untuk mendapatkan tenaga kerja yang berada disekitarnya.

b.      Jenis Usaha

Jenis usaha yang dijalankan adalah pengolahan hasil laut, sangat cocok berada di kawasan industri dimana perusahaan tersebut berada di daerah yang berdekatan dengan laut.

c.       Kemudahan Pengurusan

Semua hal-hal yang berkaitan dengan urusan legal atas bangunan, tanah dan lain-lain tidak menjadi masalah karena ada kerjasama dengan pihak KIM, sehingga mempermudah kepengurusannya.

4.3.    Visi, Misi dan Tujuan Perusahaan

PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan keluarga dimana manajemen perusahaan dikelola dengan sistem manajemen keluarga yang masih bersifat sederhana. Tujuan perusahaan PT. Tonga Tiur Putra dalam jangka pendek adalah memaksimalkan keuntungan dengan mengoptimalkan kapasitas produksi dan mencari peluang pasar baru dengan menghasilkan produk yang berkualitas.

Sedangkan tujuan perusahaan jangka panjang adalah kelangsungan hidup perusahaan. Tanpa pernyataan visi dan misi yang jelas, tindakan jangka pendek perusahaan dapat membahayakan kepentingan jangka panjang.Visi PT. Tonga Tiur Putra adalah mengembangkan dan meningkatkan nilai hasil perikanan Indonesia khususnya rajungan.

Misinya adalah (1) menjadikan perusahaan sebagai salah satu perusahaan penyuplai daging rajungan terbesar di Indonesia, (2) sebagai perusahaan yang dapat mengurangi tingkat pengangguran di Indonesia. Dengan demikian, seluruh karyawan perusahaan dapat mengetahui dan memahami visi, misi, dan tujuan tersebut sebagai motivasi bersama untuk mencapai tujuan perusahaan.

4.4.    Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi suatu perusahaan menggambarkan hubungan kerjasama orang-orang yang terdapat dalam suatu badan untuk mencapai satu tujuan yang sama. Struktur organisasi diperlukan untuk memudahkan hubungan kerjasama yang baik antara pemimpin dan karyawan.Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. Tonga Tiur Putra masih sederhana yaitu struktur organisasi fungsional dimana menjalankan tugasnya berdasarkan fungsi yang telah ditetapkan.

Perusahaan ini dikelola oleh direktur utama dan dibantu oleh personalia yang bertanggung jawab pada semua aktivitas umum seperti perekrutan karyawan dan memperhatikan kesejahteraan karyawan; Plant manajer yang bertanggung jawab pada semua aktivitas di pabrik maupun di lapangan; Manajer produksi yang bertanggung jawab atas kegiatan produksi mulai dari bahan baku sampai pada produk jadi, mengontrol pekerja untuk mencapai efisiensi dari setiap langkah proses, melakukan kegiatan pabrik yang baik dengan bekerja sama dengan quality control dan pengawas untuk mencapai rencana HACCP; Manager pemasaran; Quality Assurance yang bertanggung jawab pada seluruh tahapan proses sesuai manual HACCP dan standar mutu bahan baku atau produk. Setiap Manager memiliki divisinya masing-masing yang bertugas berdasarkan fungsinya. (terlampir).

4.5.    Tenaga Kerja

PT. Tonga Tiur Putra memiliki tenaga kerja yang berjumlah sebanyak kurang lebih 257 karyawan. Karyawan di PT. Tonga Tiur Putra bekerja selama enam hari (senin – sabtu) dalam satu minggu, 7 jam kerja dalam sehari dan jika lebih dari 7 jam sehari maka dihitung lembur. Jam istirahat di PT. Tonga Tiur Putra ini dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pertama mulai istirahat dari pukul 12.00 WIB sampai 13.00 WIB, serta dilanjutkan kepada shift kedua mulai istirahat pukul 13.00 WIB sampai 14.00 WIB. Dengan demikian, proses produksi terus berlangsung tanpa ada berhenti selama 7 jam kerja. Pembagian tenaga kerja dan jenjang pendidikan tenaga kerja yang bekerja di PT. Tonga Tiur Putra dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Tenaga Kerja PT. Tonga Tiur Putra

Klasifikasi Pekerja	Jenis Kelamin			Pendidikan
	P	W	Jumlah	SD	SMP	SMA	Akademi/P.Tinggi
1. Manager	2	2	4	-	-	-	4
2. Staf	16	27	43	-	-	30	13
3. Buruh/ karyawan	29	181	210	-	-	200	10
4. Lainnya	-	-	-	-	-	-	-
TOTAL	47	210	257			230	27

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra, 2013

4.6.    Fasilitas Perusahaan

PT. Tonga Tiur Putra memiliki luas lahan kurang lebih 5.000 m², dengan berbagai fasilitas yang dimiliki perusahaan untuk mendukung kelancaran proses produksi.  Fasilitas yang dimiliki perusahaan adalah sebagai berikut:

1.       Fasilitas Bangunan

Bangunan PT. Tonga Tiur Putra dibangun untuk mendukung kegiatan produksi yang didesain dengan berbagai pertimbangan agar tidak mengganggu kelancaran kegiatan produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir siap dipasarkan. Bangunan yang didirikan PT. Tonga Tiur Putra merupakan bangunan dua lantai, yaitu lantai dasar sebagai ruang pusat proses produksi dan lantai atas sebagai pusat perkantoran perusahaan ini. Ruang proses produksi ini terdiri dari receiving, picking, sorting, canning dan cassing.

Bangunan penunjang kegiatan produksi PT. Tonga Tiur Putra antara lain pos satpam, laboratorium, musholla, tempat parkir, ruang ganti, toilet, kantin, gudang, ruang sanitasi, dan mess.Skema bangunan PT. Tonga Tiur Putra secara rinci dapat dilihat pada Lampiran.

2.       Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi yang diperlukan untuk menunjang aktivitas proses produksi PT. Tonga Tiur Putra adalah peralatan-peralatan sebagai berikut :

a.       Chill Storage adalah ruang pendingin yang digunakan untuk menyimpan produk akhir yang siap untuk dipasarkan dengan suhu ruangan 0-3⁰C.

b.      Boiler adalah mesin penghasil uap panas yang digunakan sebagai sumber panas pada proses pasteurisasi.

c.       Seamer adalah alat yang digunakan untuk menutup kaleng.

d.      Tank adalah wadah berbentuk persegi panjang yang terbuat dari bahan stainless steel. PT. Tonga Tiur Putra mempunyai 6 unit tank yang terdiri dari 3 unit hot tank  untuk proses pasteurisasi dan 3 unit cold tank untuk proses pendinginan produk setelah dipasteurisasi. Kapasitas satu unit tank adalah 9 keranjang stainless steel atau 720 kaleng.

e.       Ice chrusermerupakan alat yang digunakan untuk menghancurkan balok es menjadi es curah untuk keperluan produksi.

f.       Blower merupakan kipas angin berukuran besar yang diletakkan di dinding untuk membantu sirkulasi udara.

g.      Water sprayer merupakan alat untuk menyemprotkan air yang digunakan untuk membersihkan kotoran yang terdapat di ruang produksi sebagai alat sanitasi ruangan.

h.      Bak es curah digunakan untuk menampung es curah setelah dihancurkan dengan ice chruser yang diletakkan di dalam ruang produksi.

i.        Bak air digunakan untuk menampung air yang diletakkan di dalam ruang produksi sebagai perlengkapan sanitasi.

j.        Hand lift digunakan untuk membantu memindahkan bahan-bahan selama proses produksi.

k.      Meja produksi terbuat dari stainless steel berbentuk persegi panjang ukuran 2,5x1,5m dengan tinggi 1m.

l.        Nampan plastik digunakan untuk proses sortir daging rajungan dan sebagai tempat es yang digunakan sebagai alas nampan sortir selama proses penyortiran.

m.    Toples plastik digunakan sebagai wadah daging rajungan dan wadah kotoran selama proses produksi.

n.      Chill box merupakan tempat penyimpanan bahan baku sementara sebelum diolah.

o.      Timbangan digital digunakan untuk menimbang daging rajungan dalam proses produksi.

p.      Keranjang plastik digunakan sebagai wadah daging rajungan yang terdapat dalam toples atau plastik.

q.      Keranjang stainless steel digunakan sebagai wadah produk yang telah dikalengkan pada saat pasteurisasi dan pendinginan.

r.        Pinset/pisau terbuat dari stainless steel digunakan untuk membersihkan kotoran yang terdapat pada daging rajungan selama proses penyortiran.

s.       Thermometer  digunakan untuk mengukur suhu daging selama proses produksi dan mengukur suhu ruang produksi.

t.        Thermocouple digunakan untuk mengukur suhu daging rajungan dalam kaleng.

u.      Recorder  merupakan alat untuk mencatat kisaran waktu dan suhu pada proses pasteurisasi.

v.      Inkjet printer merupakan alat yang digunakan untuk membuat kode produksi pada kaleng dengan menggunakan konveyor untuk menggerakkan kaleng.

w.    Insect killer merupakan alat yang digunakan untuk membunuh serangga.

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.    Bahan baku

Bahan baku kepiting di PT. Tonga Tiur Putra diperoleh dari beberapa supplier yang tersebar di wilayah di Indonesia antara lain Bagan Asahan, Banjar, Tanjung Tiram, Bagan, Dumai, dan belawan. Salah satu bahan baku yang berasal dari supplier adalah jenis kepiting ranjungan (Portunus pelagicus). Kepiting yang sampai di PT. Tonga Tiur Putra berada dalam kondisi setengah jadi karena kepiting tersebut telah dikukus oleh pihak supplier terlebih dahulu sebelum didistribusi.

Daging kepiting yang di terima dalam bentuk untuk sebagian dikopek di PT. Tonga Tiur Putra dan sebagian lagi dikirim ke daerah labuhan. Adapun penanganan yang diberikan pada kepiting utuh adalah uji organoleptik, penanggalan cangkang, pematahan bagian tengah tubuh kepiting, penyortiran dan penimbangan. Semua kegiatan ini dilakukan diatas meja besi sehingga kepiting tetap berada dalam kondisi prima. Daging kepiting yang telah ditimbang di masukkan dalam box yang disebut viber dan diberikan es curah untuk menjaga kepiting agar tetap berada dalam kondisi suhu yang rendah. Di dalam viber terdapat selapis plastik yang memisahkan antara es dan kepiting.

Pada proses pelepasan cangkang, tubuh kepiting dibelah pada bagian tengah tubuhnya menjadi dua dengan cara memeggang sisi kanan dan kiri kepiting kemudian di patahkan. Kepiting yang telah dilepas cangakangnya disortir berdasarkan ukuran kemudian dikelompokkan ke dalam wadah plastik yang berbeda dan dilakukan penimbangan berat keseluruhan kepiting lengkap dengan cangkang. Setalah penimbangan, cangkang dan insang dibuang dan kepiting ditimbang kembali.

5.2.    Proses Pengalengan Daging Kepiting

1.             Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang masuk ke PT. Tonga Tiur Putra terdiri dari kepiting ranjungan dan kepiting salib utuh serta daging kepiting yang telah dipisahkan dari kulitnya. Bahan baku kepiting yang diterima di PT. Tonga Tiur Putra diuji mutu organoleptik terlebih dahulu. Uji organoleptik yang dilakukan adalah pengamatan terhadap penampakan, aroma, tekstur dan rasa. Kepiting yang masih fresh diberi perlakuan dan dikirim ke labuhan dimana kepiting tersebut akan dipisahkan antara kulit dan dagingnya. Sedangkan kepiting yang telah di bekukan pemisahan kulit dan daging dilakukan di PT. Tonga Tiur Putra. Adapun kriteria daging kepiting rajungan dapat dilihat pada tabel berikut :

No	Kriteria daging	Jumbo	Special	Claw meat
1	Bau dan rasa	Khas ranjungan	Khas ranjungan	Khas ranjungan
2	Tekstur	Kenyal	Kenyal	Kenyal
3	Warna	Krem/putih	Krem/putih/ kekuningan	Kemerahan/ kekuningan

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra Medan, 2014

Bahan baku berupa kepiting yang telah dipisahkan antara daging dan kulitnya di terima dalam kemasan plastik dan toples yang dikemas kembali dengan dengan viber. Penggunaan toples dan plasik pada daging kepiting bertujuan untuk melindungi daging kepiting untuk bersentuhan langsung dengan es. Toples digunakan untuk daging kepiting bagian flower dan jumbo sedangkan plastik digunakan untuk daging bagian claw meat, back fin, special, dan claw finger. Kepiting yang masih utuh langsung dimasukkan ke dalam viber tanpa dikemas dalam kemasan plastik atau toples.

2.             Sortir kepiting utuh

Penyortiran dilakukan untuk mengelompokkan kepititng utuh berdasarkan ukuran dan bagian-bagian daging kepiting. Adapun range berat kepiting kukus adalah sebagai berikut :

Size	Berat kepiting
AS	141 gr keatas
A	101 -140 gr
B	71 – 100 gr
C	46 – 70 gr
D	30 – 45 gr
BS	< 25 gr

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra, 2014.

Kepiting yang disortir kembali setelah pengupasan cangkang (D’back) memiliki range berat sebagai berikut :

Size	Berat kepiting
AS	> 96
A	66-95 gr
B	65-46 gr
C	45-31 gr
D	30-20 gr
BS	<20 gr

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra, 2014.

Berdasarkan tekstur daging, PT. Tonga Tiur Putra mengelompokkan daging kepiting ranjungan sebagai berikut :

No	Kualitas	Tekstur Daging
1	K1	Utuh, cerah, bau khas kepiting, kenyal
2	K2	Kenyal, cerah, daging pecah
3	K3	Utuh, lembek, kurang berserat
4	Reject	Basi, lembek seperti bubur, berbau

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra, 2014.

3.             Pengopekan

Pengopekan merupakan proses pemisahan daging kepiting dengan cangkang dan kulit yang menempel pada daging selain itu tulang yang terdapat di dalam daging kepiting juga dibuang. Sebelum daging dikopek, kepiting dipatahkan terlebih dahulu menjadi bagian back fin dan claw, hal ini dilakukan guna mempermudah pengerjaan selama pengopekan. Pada tahap pengopekan bagian daging kepiting yang hancur dipisahkan dengan bagian daging kepiting yang memiliki bentuk yang sempurna.

Selama proses pengopekan berlangsung, suhu pada daging dijaga agar tetap berada pada kondisi dingin dengan cara mengopek daging kepiting diatas nampan dan di bawah namapan tersebut terdapat basket yang berisi es curah. Pengopekan daging kepiting ini dilakukan dengan cepat dan higienis, bahan yang baku yang masuk lebih awal akan dikerjakan terlebih dahulu.

4.             Sortasi daging

Sortasi daging merupakan pengelompokan daging berdasarkan bagian tubuh dan ukuran daging kepiting. Selain itu pada tahap sorting daging ini juga dilakukan pembuangan cream yaitu lemak pada kepiting yang berwarna kuning. Pada saat penyortiran ada beberapa tata cara yang harus dilakukan yaitu setiap bahan wajib dicium aromanya, setiap bahan wajib diberi kode, kulit dan benda asing selain daging kepiting wajib diambil, bahan yang memiliki aroma kurang atau kusam dibeli kode BL, setiap bahan harus dipisahkan sesuai spek masing-masing yaitu collosal, jumbo, jumbo lump, jumbo kecil, flower lump, special, claw legmeat . Adapun kelompok bagian tubuh kepiting adalah sebagai berikut :

a.              Jumbo

Jumbo merupakan bagian daging kepiting yang sangat mahal. Daging jumbo ini sendiri terbagi menjadi beberapa kelompok yaitu collosal adalah bagian dari jumbo (> 9 gr) bagian collosal ini merupakan bagian dari jumbo yang memiliki nilai harga paling tinggi , jumbo (3-9 gr), under adalah bagian jumbo yang berukuran kecil (2,5-3 gr), dan broken merupakan bagian jumbo yang pecah menyerupai serat-serat.

b.             Flower

Flower merupakan bagian daging kepiting yang berbentuk seperti bunga. Flower memiliki tekstur yang kenyal dan berwarna putih. Flower yang utuh dan sempurna memiliki 3 ruas daging.

c.              Back fin

Back fin merupakan bagian dari jumbo yang pecah dan hancur.

d.             Special

Special merupakan pecahan dari bagian back fin. Special itu sendiri terbagi atas special dan special K. Special merupakan pecahan dari back fin yang halus dan menyerupai serat-serat, sedangkan special K merupak pecahan back fin yang memiliki bentuk kasar.

e.              Claw meat

Merupakan daging yang berasal dari bagian kaki dan capit. Claw meat ini dikelompokkan menjadi CH dan Claw meat cabut tulang. CH merupakan bagian yang hancur dan claw meat cabut tulang merupakan bagian yang dicabut tulangnya dan masih dalam bentuk utuh.

5.             Black Light

Black light merupakan ruangan gelap dimana di dalam ruangan tersebut terdapat lampu yang dapat melihat kulit dan shell pada daging kepiting yang hancur. Shell itu sendiri adalah pembatas diantara daging kepiting yang berwarna putih dan terkadang bening. Pada ruangan ini pengecekkan dilakukan sebanyak dua kali agar tidak ada lagi shell yang terdapat pada daging kepiting.

Daging kepiting yang masuk ke ruangan black light ini hanya bagian daging yang hancur seperti back fin, special, CH, claw meat. Sedangkan untuk daging kepiting yang utuh seperti collosal, jumbo, under, flower, dan capit utuh pengecekan dilakukan diluar ruang black light.

6.             Mixing

Merupakan tahapan pencampuran daging kepiting yang hancur. Mixing ini bertujuan untuk menseragamkan produk. Daging kepiting yang tidak hancur seperti jumbo, collosal, under, flower, dan capit yang utuh tidak di mixing. Daging yang hancur dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

a.              Claw meat (lack meat dan kaki)

b.             Special (special K dan special)

c.              Back fin (broken)

Pada tahapan mixing ini diberikan bahan tambahan SAPP (Sodium Acid Phyrophospat) sebanyak 5,7 gr untuk setiap 2 kg daging kepiting.

7.             Final sorting

Final sorting merupakan tahapan terakhir pada proses sorting untuk bagian daging yang utuh. Final sorting dilakukan untuk mengecek kembali daging yang akan dimasukkan ke dalam kaleng.

8.             Filling

Filling merupakan proses penyusunan daging kepiting di dalam  kaleng. Pada proses filling ini, jumlah persentase campuran daging tergantung dari keinginan buyer. Proses filling terbagi atas 3 yaitu :

a.              Filling jumbo

Daging jumbo dan daging collosal disusun di dalam kaleng hingga setengah kaleng kemudian taburi SAPP sebanyak 1,3 gr. Pemberian SAPP pada bagian tengah susunan daging bertujuan agar SAPP tidak terbuang pada saat proses pengurangan daging ketika daging ditimbang ulang selain itu agar SAPP tersebar merata di bagian atas dan bawah susunan daging pada saat proses distribusi karena nantinya posisi kaleng tidak akan selalu tetap bagian atas dan bawahnya.

b.             Filling claw meat dan legmeat

Claw meat dan legmeat yang utuh disusun di dasar terlebih dahulu kemudian dimasukkan daging utuh yang bercampur dengan daging hancur selanjutnya pada permukaan disusun lagi daging yang utuh sehingga susunan daging pada kaleng tampak rapi.

c.              Filling flower, broken, special dan special K

Flower, broken, special dan special K yang telah bercampur dimasukkan ke dalam kaleng kemudian pada bagian paling atas diletakkan bagian daging flower.

9.             Seaming

Seaming merupakan proses penutupan kaleng dengan menggunakan mesin. Penggunaan alat ini bertujuan untuk menjaga produk agar tetap berada dalam kondisi prima dan mencegah kebusukan pada produk.

Kaleng yang telah di tutup disusun dalam basket besi dan kemudian di masukan ke dalam air es selagi menunggu proses penutupan kaleng lainnya. hal ini bertujuan untuk menjaga suhu pada produk agar tetap pada suhu rendah.

10.         Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan dengan tujuan untuk membunuh organisme merugikan yang mungkin terdapat pada produk pangan. Pada proses pasteurisasi, tangki pasteurisasi (hot tank) terlebih dahulu diisi dengan air bersih dan dipanaskan dengan menggunakan uap panas dari boiler dengan pipa aerasiselama 30 menit untuk menyeragamkan dan menyesuaikan suhu yang ditetapkan, yaitu 189 ̊F (87,2 ̊C). Setelah hot tank dipanaskan dan mencapai suhu 189 ̊F, tahap berikutnya adalah memasukkan kaleng-kaleng dalam keranjang stainless ke dalam hot tank dengan kapasitas 9 keranjang stainless, setiap keranjang berisi 80 kaleng dengan berat rajungan masing-masing kaleng sebesar 454gram (720 kaleng). Total waktu pemanasan yang diperlukan adalah 140 menit. Lamanya proses pasteurisasi suatu produk berbeda tergantung jenis kemasannya dapat dilihat pada tabel berikut :

Product	Pasteurizing (minutes)	Chilling (minutes)	Set Point (°F)
Cans	140	120	189
P. cup : 08 OZ 16 OZ	145 165	120 120	185 185
Pouches vacum SL, SP, LP, CM 08 OZ 16 OZ	105 + 2 165 + 2	60 60	185 185
Pouches vacum Jumbo lump 08 OZ 16 OZ	135 + 2 153 + 2	60 60	185 185

11.         Pendinginan (Chilling)

Tahapan ini adalah langkah terakhir yang bisa dikendalikan baik oleh industri maupun rantai distribusinya untuk dapat memastikan bahwa produk yang tersimpan dapat diproteksi dari kemungkinan kemunculan mikroba patogen yang dapat mengganggu jiwa konsumennya. Produk yang telah melewati proses pasteurisasi dimasukkan ke dalam cold tank selama 120 menit dengan suhu 32 ̊F (0 ̊C).

12.         Pengepakan dan Pelabelan (packaging and stocking)

Pengepakkan ranjungan kaleng dilakukan di ruang yang memiliki suhu sekitar 0°C - 3°C yang disebut dengan ante room. Pengepakkan dilakukan secara manual oleh karyawan dengan cara menyusun kaleng ke dalam master carton dengan kapasitas untuk satu buah master carton dapat diisi 12 buah kaleng. Pengecapan kode barang dan expired pada master carton dilakukan di ruangan ini selanjutnya karton di ditutup.

13.         Chill Storage

Chill storage merupakan tempat penyimpanan produk yang telah di packaging sebelum di ekspor ke negara tujuan. Kisaran suhu di ruangan ini adalah 0°C - 3°C.

14.         Pengiriman Produk (stuffing)

Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari chill storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan cara memindahkan master carton yang berisi daging rajungan kaleng dari chill storage ke dalam container yang memiliki mesin pendingin dengan suhu 0 ̊C. Suhu container tersebut diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu produk agar tidak terjadi penurunan mutu hingga sampai ke Negara tujuan.

5.3.    Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan PT. Tonga Tiur Putra adalah sebagai berikut :

1.             Air

Merupakan bahan pembantu yang sangat diperlukan dalam proses produksi dan sebagai sarana kebersihan dan sanitasi baik itu sanitasi ruangan, alat, maupun sanitasi karyawan.

2.             Es

Merupakan bahan pembantu yang digunakan untuk mendinginkan bahan baku agar mutu tetap segar selama proses produksi berlangsung. Es yang digunakan harus memenuhi standar mutu yang berlaku yaitu air yang digunakan untuk membuat es harus memenuhi persyaratan air minum. Sebelum proses produksi, es balok harus dihancurkan terlebih dahulu dengan menggunakan ice crusher agar menghasilkan es curah yang lebih efisien digunakan daripada es balok karena ukuran es curah lebih kecil sehingga memudahkan proses produksi. 

3.             SAPP (Sodium Acid Phyrophospat)

Berfungsi untuk mempertahankan warna pada daging kepiting agar tidak cepat pudar, mencegah terbentuknya warna biru pada daging dan mencegah terjadinya reaksi antara Cu dan Fe dari kaleng dengan hemocyanin dalam daging yang dapat menyebabkan warna biru.

5.4.    Bahan pengemas

Kemasan yang digunakan oleh PT. Tonga Tiur Putra untuk mengemas produk terdiri dari kemasn primer dan sekunder. Kemasan primer yang digunakan adalah kaleng dan HDPE. Sedangkan kemasan sekundernya adalah kertas karton. Kemasan Primer ini dipesan langsung dari PT. Cometa Can Jakarta dan Cuc di Jakarta. Adapun keterangan yang terdapat pada kemasan kaleng adalah sebagai berikut :

·       Nama produk

·       Komposisi

·       Berat bersih

·       Petunjuk penyimpanan

·       Tanggal produksi

·       Tanggal kadaluarsa

·       Informasi kandungan gizi

·       Nama perusahaan

·       Jenis produk

·       Bar code

Keterangan yang terdapat pada kemasan sekunder yaitu :

·      Nama produk

·      Berat bersih

·      Petunjuk penyimpanan

·      Tanggal produksi

·      Petunjuk penyimpanan

·      Bar code

·      Nama perusahaan

5.5.    Pemasaran

Sistem pemasaran yang dilakukan oleh PT. Tonga Tiur Putra Medan adalah pemasaran produk utama nya yaitu canned pasteurized crab meat (daging ranjungan dalam kaleng yang di pasteurisasi) untuk tujuan ekspor ke Amerika Serikat dan Asia dengan harga juar produk perkaleng sekitar 10 U$.

Tahun	Jumlah bahan baku yang digunakan (ton)	Total produksi (kaleng)	Tujuan pemasaran
2010	945	2.016.630	98% AS, 2% Asia
2011	787	1.679.458	96% AS, 4% Asia
2012	525	1.120.350	92% AS, 8% Asia

Sumber : Bagian produksi PT. Tonga Tiur Putra Medan, 2013

Volume penjualan produk daging kepiting kaleng setiap kali ekspornya adalah 17 ton setiap container, 1 buah container berisi 38.700 kaleng dan setiap bulannya ekspor dilakukan sebanyak 2-3 kali.

5.6.    Sanitasi

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Ruang lingkup sanitasi di PT. Tonga Tiur Putra medan yaitu :

a.              Ruang proses

Persyaratan ruang proses yang baik adalah lantai harus selalu dibersihkan dari segala kotoran baik limbah maupun lumut, langit-langit bersih (tidak ada sarang laba-laba), dinding bersih dan cerah, lampu selalu di cek dan selalu menyala pada saat proses produksi, ruangan memiliki ventilasi udara/kipas/AC.

b.             Peralatan

Semua peralatan yang digunakan selama proses produksi wajib terhindar dari bau dan kotoran. Alat yang digunakan harus selalu berada dalam keadaan bersih.

c.              Karyawan

Semua karyawan wajib melaksanakan SOP dan GMP yang ditentukan oleh perusahaan. Sanitasi  terhadap karyawan dilakukan pada saat karyawan masuk ke dalam ruang produksi agar tidak terjadi kontaminasi terhadap bahan produksi.

d.             Lingkungan proses

Lingkungan disekitar produksi harus dijaga selaku kebersihannya agar terhindar dari kontaminasi.

e.              Pest control

Pengawasan terhadap serangga penggangu yang masuk ke dalam ruang produksi yang dimungkinkan bisa masuk ke dalam ruang produksi.

f.              Toilet

Toilet harus selalu dijaga kebersihannya mengingat toilet merupakan sumber dari bakteri.

g.             Air

Air merupakan salah satu faktor yang sangat diperlukan selama proses produksi. Standar mutu air yang digunakan selama proses produksi harus jernih, tidak berbau, tidak berasa, terhindar dari mikroorganisme berbahaya dan memiliki kandungan logam yang rendah.

h.             Bahan sanitasi

Bahan yang digunakan oleh PT. Tonga Tiur Putra Medan adalah sabun clean and smooth (Ecolab), klorin cair dan kaporit bubuk.

5.7.    Pengawasan mutu

Pengawasan mutu di PT. Tonga Tiur Putra Medan dilakukan dari awal penerimaan bahan baku hingga akhir produksi sehingga produk akhir yang dihasilkan terhindar dari mikroorganisme berbahaya dan aman untuk dikonsumsi. Sistem produksi yang diterapkan di PT. Tonga Tiur Putra Medan terdapat dalam GMP dan SSOP yang secara umum menguraikan tentang produksi yang baik dari suatu produk. Standar mutu HACCP yang diterapkan di PT. Tonga Tiur Putra Medan saat ini termasuk kedalam kelas A yang ditetapkan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan RI.

Produk yang telah dikalengkan di uji lagi mutunya kembali secara organoleptik dan mikrobiologinya. Standar pengujian bahan baku segar dan produk akhir berdasarkan standar mutu HACCP yang diterpakan di PT. Tonga Tiur Putra Medan dapat dilihat pada tabel berikut :

No	Jenis uji	Standar
1	Chlorampenicol	< 0,25 ppb
2	Escherecia coli	Negatif
3	Total coliform	Negatif
4	Total plate count	1000
5	Staphylococcus aureus	Negatif
6	Ammonia	Negatif
7	Kadar air	76-79%

Sumber : PT. Tonga Tiur Putra Medan, 2014.

5.8.    Pengolahan limbah

Limbah yang dihasilkan dari kegiatan produksi di PT. Tonga Tiur Putra Medan adalah limbah padat berupa cangkang dan benda asing seperti pasir, rambut, kotoran dll. Sedangkan limbah cair berupa air sisa keperluan selama proses produksi, keperluan sanitasi, dan proses lainnya.

BAB 6. PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN MASALAH

6.1.    Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan PT. Tonga Tiur Putra adalah rajungan yang bersifat musiman dan ketersediaannya yang masih tergantung dari alam serta masih mengandalkan dari kegiatan penangkapan di laut yang menyebabkan ketersediaan bahan baku untuk kegiatan produksi perusahaan selalu mengalami fluktuasi. Sehingga proses produksi perusahaan ini menjadi tidak menentu, terkadang proses produksi melimpah, terkadang proses produksi mengalami kekurangan bahan baku. Oleh sebab itu untuk mengatasi masalah tersebut, perusahaan hendaknya dapat menjalin kerja sama lebih luas lagi dengan berbagai mini plant terpercaya yang dapat menyuplai bahan baku tersebut dan mutu rajungan yang diperoleh terjamin. Selain itu, perusahaan hendaknya juga mencari bahan baku sampingan lainnya untuk dijadikan sebagai antisipasi apabila terjadi penurunan supply rajungan sehingga proses produksi perusahaan ini tidak terhenti.

Bahan baku rajungan yang diterima oleh PT. Tonga Tiur Putra berasal dari berbagai daerah mini plant, yang tidak menutup kemungkinan bahwa bahan baku dari satu mini plant tersebut telah mengalami penurunan mutu akibat adanya pertumbuhan bakteri patogen. Apabila bahan baku yang diterima dari mini plant tersebut bersentuhan dengan bahan baku rajungan dari mini plant yang lain, maka akan terjadi kontaminasi silang pada bahan baku tersebut. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah ini, sebaiknya bahan baku dari setiap mini plant diperiksa terlebih dahulu mutunya dan hindari kontak dengan bahan baku dari mini plant lain. Apabila bahan baku yang diterima telah terkontaminasi, sebaiknya langsung ditangani dan dikembali ke mini plant yang mengirim bahan baku tersebut.

6.2.    Tenaga Kerja

Tenaga kerja PT. Tonga Tiur Putra merupakan tenaga kerja yang sebagian besar terlatih tetapi kurang terdidik. Khususnya tenaga kerja di bidang QC (quality control). QC merupakan tenaga kerja yang menentukan apakah produk tersebut telah mengalami kemunduran mutu atau tidak yang sesuai dengan standar mutu yang ditentukan.

Tenaga kerja juga merupakan salah satu sumber kontaminan yang akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Sehingga sanitasi tenaga kerja harus dalam pengawasan yang ketat.Sementara dari pengamatan yang dilakukan, ada tenaga kerja yang tidak mematuhi aturan sanitasi yang diterapkan oleh perusahaan karena kurangnya pengawasan dan kurangnya kesadaran dari diri pekerja itu sendiri untuk mematuhi aturan yang berlaku. Untuk mengatasi masalah tersebut, hendaknya pihak perusahaan harus lebih meningkatkan kedisplinan dan mengenakan sanksi kepada pekerja yang dapat membuat jera untuk melakukannya.

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1.    Kesimpulan

PT. Tonga Tiur Putra merupakan salah satu perusahaan keluarga yang bergerak dalam bidang pengalengan daging rajungan yang dipasteurisasi untuk tujuan ekspor ke Amerika Serikat dan Asia yang beroperasi mulai tahun 2005. Perusahaan ini melakukan kegiatan ekspor minimal 2-3 kali dalam sebulan tergantung pada ketersediaan bahan baku.Harga jual daging rajungan kaleng ini bervariasi tergantung pada jenis daging rajungan yang dikalengkan.

Bahan baku yang digunakan PT. Tonga Tiur Putra adalah rajungan yang bersifat musiman dan ketersediaannya yang masih tergantung dari alam serta masih mengandalkan dari kegiatan penangkapan di laut yang menyebabkan ketersediaan bahan baku untuk kegiatan produksi perusahaan selalu mengalami fluktuasi.

Daging rajungan yang diperoleh dari perusahaan ini berasal dari supplier dalam bentuk setengah jadi yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum didistribusi, yaitu berupa daging rajungan utuh dan daging rajungan yang telah dikupas cangkangnya.

Daging rajungan yang memenuhi standar akan diolah menjadi daging rajungan kaleng melalui proses receiving, picking, sorting, black light, mixing, filling, seaming, pasteurizing, chilling, packaging and labeling, chill storage, dan stuffing. Proses pasteurisasi dilakukan di dalam hot tank selama 140 menit dengan suhu 189 ̊F. Dan proses pendinginan dilakukan di dalam cold tank selama 120 menit dengan suhu 32 ̊F untuk menonaktifkan bakteri thermofil. Dalam pengalengan daging rajungan ini, dilakukan penambahan SAPP (Sodium acid phyrophospat) sebanyak 1,3 gr/kaleng yang bertujuan untuk mempertahankan warna daging rajungan dan mencegah terjadinya bluing.

PT. Tonga Tiur Putra telah melakukan proses sanitasi sebelum, selama, dan setelah proses pengolahan baik dari segi ruang proses, karyawan, maupun peralatan dengan sebaik mungkin dan telah memenuhi persyaratan penerapan sanitasi untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kontaminasi.

7.2.    Saran

·      Pengelolaan limbah harus diberikan perhatian secara khusus.

·      Pengawasan dan tindakan yang tegas terhadap karyawan yang tidak menaati GMP.

·      Peningkatan SDM harus sering dilakukan yang berguna demi kemajuan perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, Yudhan Nur. 2006. Aplikasi Bagan Kendali Proses Berdasarkan Tingkat Residu Chloramphenicol pada Daging Rajungan di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Adawyah.2007. Komposisi Protein pada Kepiting Rajungan.Penerbit Kanasius 122 Hal.

Anonim d. 2006.www.pom.go.id/public/hukum_perundangan/pdf/Regulation no.722 n food additives.pdf [12 Juli 2006]

Anonimus. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.

Bahar.2004. Beberapa Catatan Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Kepulauan Seribu. Departemen Sumberdaya Hayati Bahari. Lapangan Lon- LIPI

BBPMHP [Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan].1995. Petunjuk Teknis Pengolahan Kepiting dan Rajungan.Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.

_________. 1995. Laporan Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta.

BSN [Badan Standarisasi Nasional]. 2002. Standar Nasional Indonesia SNI 01-6929.1-2002. Daging Rajungan (Portunus pelagicus) dalam kaleng secara pasteurisasi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Buckleet al. 1987.Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.Ghalia Indonesia. Jakarta. 149 Halaman.

Devananda. 2007. Analisis Strategi Bisnis Pengalengan Rajungan di PT. Tonga Tiur Putra Plant Pandangan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, S. 1990. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grapindo Persada, Jakarta. 360 Hal.

Fatmawati.2009. Kelimpahan Relatif dan Struktur Ukuran Rajungan Di Daerah Mangrove Kecamatan Tekolabbua Kabupaten Pangkep.Skripsi jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Fellow, P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York.

Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Pengolahan HasilPerikanan. Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: CV. Paripurna.

Haris, RS. 1989. Bahasan Umum Kemantapan Gizi. Bandung: Penerbit ITB

Hariyadiet al. 2010.Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor.Bogor 150 Hal.

Julianti dan Nurminah.2007. Karakteristik Daging Sapi di Kemas Dalam Kantong Plastik Hampa Udara (Vacuum Pack). Jurnal Wartazoa. 11:15-19 Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Juwana, S dan Kasijan Romimohtarto. 2000. Mempersiapkan Kepiting Rajungan Menjadi Komoditas Andalan. [Diakses 11 Desember 2012 pada situs www.google.co.id].

___________. 2000.  Rajungan Perikanan, Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan, Jakarta.

Mirzads. 2008. Pengemasan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. 256 hal.

Moosa, MK. 1980. Beberapa Catatan Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Pulau-Pulau Seribu. Sumberdaya Hayati Bahari, Rangkuman Beberapa Hasil Penelitian Pelita II. LON-LIPI, Jakarta. Hal 57-79.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Nontji, A. 1986. Laut Nusantara. Djambatan, Jakarta. 105 hlm.

Phillips Seafoods.2005. Grades of Crab Meat. (http://whirlwind.phillipsseafood.net/index.cfm?fa=iPa.page&page_id=23)

PT. Tonga Tiur Putra. 2013. Panduan Teknis. Quality Assurance and Manager Production Division. Medan.

PT. Tonga Tiur Putra. 2014. Panduan Teknis. Quality Assurance and Manager Production Division. Medan.

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan.Jilid I dan II. Bandung: Binacipta

Soen’an Hadi Purnomo, Flora Fitri Ariani Salasa. 1997. Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Terbuka. Jakarta.

Syarief et al. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengemasan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor. 98 Hal.

Tranggono. 1991. Mikrobiologi Pangan. Raja Grapindo Persada, Jakarta. 360 Hal.

Widarto, N. Djazuli, Sunarya. 1995. Pengaruh Teknik Pengambilan Daging, Ukuran, Jenis Kelamin Dan Waktu Penangkapan Terhadap Rendemen Daging Kepiting dan Rajungan. Makalah dalam Prosiding Seminar Sehari Tentang Teknologi dan Mutu Hasil Perikanan.Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta. ISBN 979-893-00-7 : 25 – 30.

Winarno, F. G. dan Fardiaz, S. 1973. Teknologi Pangan. Biro Penataran.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.